God smak

GOD SMAK

Har du noen gang fått servert en rett der du tenker: “hvordan er det mulig at mat smaker så godt?”.

Det er slike opplevelser som driver motivasjonen på kjøkkenet. Overraskende nok skal det ikke mye til før man selv blir en kokk som kan levere opplevelser som dette til andre.

Et komplett måltid består av ulike komponenter, der balansen mellom disse fremhever den gode smaken i råvarene – noe som jo er et av målene ved å lage mat.

Ved mange anledninger er vi ganske flinke til å tenke på denne balansen. Eksempelvis kan man nevne salte og sødmefulle reker, som serveres med syrlig sitron og fet majones for å skape balanse.

Det er altså balansen mellom følgende ingredienser man ønsker å oppnå for å få den beste smaken:

• – Syrlighet
• – Salt
• – Fett
• – Sødme

Ekspempler på velbalanserte retter

Rekesalat har god balanse mellom elementene. Foto_ Arve Serigstad

Rekesalat

Sitron (syrlig)

Reker (sødme og salt)

Majones (fett)

Grillet biff med rødvinssaus. Foto: Arve Serigstad

Rødt kjøtt med rødvinssaus

Kjøtt (sødme og salt)

Rødvinssaus (salt, sødme og syrlighet)

Bakt tomat (sødme, syrlighet)

Grunnelementene

SYRLIGHET – Fremhever smaker og gjør matopplevelsen friskere og mer livlig. Bruk en syrlig ingrediens i enhver matrett.

Sitron er en av de mest anvendelige friske ingredienser. Bruk den på dessert, stekt kjøtt og fisk, eller over grillmaten.

Eddik oppleves litt “skumlere” i bruk, da man ofte ikke vet hvor det kan brukes. Trikset er å prøve seg litt og litt frem. En slant rødvinseddik i peppersausen gjør underverker. Gå til innkjøp av hvitvinseddik, rødvinseddik og sherryeddik.

Frukt og grønnsaker kan tilføre både masser av smak og naturlig friskhet. Her kan blant annet tomat, eple, mango og appelsin nevnes. Ikke vær redd for å bruke frukt i mat. Kok gjerne gulrøtter i appelsinjuice, og server dem i biter eller lag en deilig puré med smør.

SALT. Salt er kokkens viktigste smaksforsterker. Å bruke nok salt er vesentlig for god smak da det fremhever den naturlige smaken i enhver råvare. Bruk gjerne litt salt i desserter også.

SØDME. All mat inneholder sødme i mer eller mindre grad, og de store wow-opplevelsene får man som oftest i retter med stor sødme. Sødme er med på å gi fylde til retter, og hvis du etter å ha smakt på maten synes det “mangler noe“, så er det som oftest mangel på sødme.

Frukt og grønnsaker tilfører masse av sødme. Løk i tomatsausen, bakte rotgrønnsaker eller deilig puré av gulrøtter. Dette er selve essensen av sødme. Jo mer frukt og grønnsaker, jo større fylde får retten du lager.

FETT: Alle vet hvor godt det er med fløte til jordbær. De deilig friske bærene som møter den kalde, fyldige kremen er en smaksopplevelse uten sidestykke.

I Norge er vi ikke beskjedne med å bruke fett i mat, og ikke uten grunn. Fett bærer smaken, og tilfører både smaksdybde og munnfullhet.

Smør burde fått et kapittel for seg selv. Jo mer smør, jo bedre smak. Har du noen gang smakt en himmelsk potetmos? I så fall er grunnen mye smør. Prøv deg frem, og bruk gjerne mer enn vanlig i lørdagsmiddagen. Før du aner ordet av det bruker du like mye på hverdagsmiddagene også!

Olivenolje er et friskere alternativ til smør som har flere bruksområder enn man tror. Bruk det i potetmos, sauser – istedenfor smør, på loff eller rett på kjøtt eller fisk etter grilling. Ha alltid en god kaldpresset olivenolje på kjøkkenet.

Hilsen Pål Ingebrigtsen