Sous Vide

Sous Vide (under vakuum) Teknikken ble utviklet på 1970-tallet av den franske kokken George Pralus

Sous-vide (under vakuum) er en måte å tilberede mat, der maten vakuumpakkes.
De vakuumerte pakkene senkes i vannbad. Siden vann leder varme bedre enn luft, varmes maten fortere enn i ovn på tilsvarende temperatur.
Temperaturen i vannbadet er også lettere å holde presis.

Sous vide brukes til langsom koking, der temperaturen i vannet er lik eller bare litt høyere enn temperaturen man ønsker i maten.
Da varmes maten sakte til riktig temperatur, uten at de ytterste delene blir for varme.
Slik unngås væsketap, og maten blir saftigere og bedre.
Siden metoden ikke gir stekeskorpe eller smaken steking gir, brunes ofte maten raskt etter sous-vide-kokingen.
Slik mat forbindes ennå med eksklusive restauranter, men blir stadig mer utbredt.
Metoden har også en gryende popularitet på hjemmemarkedet.

Teknikken ble utviklet på 1970-tallet av den franske kokken George Pralus, opprinnelig for å redusere svinn når han tilberedte fersk gåselever.

Av Petter Gullikstad